第123章 鱼糕鱼拆烩鱼头

第123章 鱼糕鱼拆烩鱼头

　　邹家的厨房在一楼, 和整座陈旧的小二层比起来, 厨房这边就要整齐气派的多, 简直能够称得上是别有洞天。

　　一座厨房占据了一层至少一半的面积，里面灯光明亮各种设施齐全，周全他跟着那对祖孙二人来到这边的时候, 差一点以为自己是出了那间小二层，来到了某家顶级酒店的中央厨房。

　　虽然多年没有回来，但是看得出来宝大厨对这边的情况还是很熟悉的, 他找到厨房这边隐藏在装修装饰里的柜子, 很快就换好了一身厨师服。

　　一旁的邹老爷子这时也套上了套袖，戴好了厨师帽, 整理一下衣服老爷子说道：“今天厨房里没有别的，主菜只是鱼, 掌勺的你看看咱们要怎么做？”

　　厨房的西侧立着一座大冰箱，四开门的一看容积就不小。

　　宝大厨很清楚他师祖摆放食材的顺序, 因而打开保鲜室翻到最底下的一层，果然一排排冰鲜的河鱼被放置在了这里。

　　这些河鱼都是邹老爷子出去一天带回来的战利品，因为是钓上来的野生鱼, 所以大的小的什么品种的都有。

　　宝大厨大致的数了一下, 里面的最起码得有十几条，不由得说道：“师祖今天好运气，钓回来的鱼不仅数量多，还有好几条大家伙。”

　　邹老爷子闻言得意的说道：“也不都是我钓的，我今天也就提了十杆, 上了七、八条鱼。这里面躺着的几条大鱼，是我那些老钓友知道我们家今天回来人，特意匀出来送给我的。”

　　老爷子爱好钓鱼十几年，在市内的钓鱼圈里小有名气。

　　他为人和善，时长会把自己钓到的鱼分给朋友吃，因而知道他家来人，大家纷纷慷慨解囊，说是要给老邹撑场面，把钓到的最大的鱼送给他，让他带回来吃。

　　宝大厨简单的看了一下里面的食材，根据鱼的数量和品种，迅速的在心中排列出了菜单。

　　伸手把冰鲜槽柜里面五、六条小杂鱼先取出来，正想起身收拾，身边突然有人伸出手接过来说道：“是要收拾干净吗？给我吧。”

　　宝大厨以为是他师祖，抬头一看发现不是，看着也是一身厨师服的人他不由得惊讶的说道：“师父，怎么是您？”

　　“怎么不能是我，你师祖都过来给你打下手，我自然不能闲着，掌勺的这些鱼你打算怎么做？”

　　“我谢谢师父了，冰箱里的鱼我看了一下，既然是做给师祖和师父你们吃的，就要做的细致一些。这些小杂鱼酱焖，那条大鲤鱼红烧，花莲把鱼头斩下来，身子汆丸子，鱼头做成拆烩鱼头，那条大草鱼就做成鱼糕好了。”

　　“拆烩鱼头、荆州鱼糕、你小子还真敢说。阿爸听到没有，这小子叫板了。”

　　“他叫板咱们就听着，谁让今天人家是掌勺。你过来帮忙也好，水案归你，我懒得掏鱼。”

　　站在厨房门口将他们的对话听了满耳朵的周全现在有些发蒙，明明他们说的都是普通话，虽然不太标准，但也能听得懂，为什么合在一起除了水案两个字之外他就在不明白？

　　厨房里的那三个人现在都分到了自己的活计，周全发现忙起来的他们居然自成气场，让有心说些什么的他都不知道应该怎么开口。

　　就在他站在厨房门口不知道该进还是该退的时候，身在帮厨位置的邹老爷子侧过身对他说道：“小朋友，不好意思怠慢了，厨房这边一会要开火，免不了烟熏火烤。你要是不耐烦就先到客厅那边玩去，看看电视大大游戏稍等我们一段时间。”

　　“没有的事老爷子，我也能帮忙的。虽然我没手艺，但是扒个蒜，剥个葱什么的我还是可以的。”

　　周全的这句话菜刚说完，那边正在斩鱼头的宝大厨就说道：“周周，替我剥两颗葱，葱白和葱绿要分开。”

　　“好的，知道了。”

　　宝大厨的师父今天兼职水案，他不愧是明月楼现在的主厨和十几年的厨师长，蹲在地上剥葱的周全，眼睛都跟不上对方手上的速度，三两下一条鱼，三两下一条鱼，那十几条的大大小小各种品种的河鱼，在对方的手中都没用上十分钟，就全部被收拾干净。

　　宝大厨接过师父送过来的那些鱼，结束了自己水案生涯的老邹蹲到周全旁边帮着他扒葱，宝焵看了一眼食材向着帮厨的那边说道：“师祖，鸡蛋十二枚，蛋黄鱼蛋清分开。准备生姜水，猪肥膘打成肉泥。”

　　副厨那边闻言立即动手，宝大厨这边则先将那几条小杂鱼和酱料一起下锅大火焖上。

　　然后取过那条已经被收拾干净的大草鱼，开始分割鱼肉。

　　只见他先从背部开刀，剔除草鱼的脊骨和胸刺，又斩断鱼尾取出两大片的草鱼肉。

　　草鱼肉取出来之后，宝大厨只选择了鱼肉上纯白的部位切下来漂洗备用。

　　周全以前见过宝大厨这么做，为的是要做鱼丸，被挑出去的部位都是草鱼身上刺多的位置，不清理出去就做不了鱼丸。

　　就在他以为宝焵哥的下一步用该是把挑出来的鱼肉剁成鱼泥的时候，宝大厨却做了一个出乎他预料之外的动作。

　　只见他一手按住取出来的鱼肉，另外一只手反握菜刀，用刀背逼着鱼肉，一下一下的在鱼肉的身上刮鱼茸。

　　从来没见过宝大厨这么用刀的周全十分惊讶，剥了一半的大葱差一点从他的手里滚到地上。

　　倒是和他蹲在一起剥葱的老邹，十分淡定的说道：“这叫排刀，是一种用刀背刮取食材的方法，用在鱼类身上是最多的。”

　　“宝焵哥是想要鱼泥吧？之前他在家做鱼丸的时候不是这么做的。”

　　“他之前用来做鱼丸的鱼类用该不是草鱼吧？草鱼是河鱼种鱼刺比较多的一种，用这种方法排出来的鱼茸，可以将深藏在鱼肉里面的小毛刺排出来，这样既细腻了口感，也减少了让客人吃到鱼刺的风险。而且小焵这一次要做的不是鱼丸，而是鱼糕。”

　　“鱼糕？”

　　“是呀，用鱼肉做的，吃起来又弹又嫩又鲜又滑，那是我们小时候最爱的食物。可惜因为费工又费料，手工的鱼糕现在已经很难吃到了。”

　　说话之间宝大厨那边已经把两块鱼肉都排成了鱼茸，现在正在用刀背继续把鱼茸剁成鱼肉泥。

　　宝大厨在做这些的时候，作为帮厨的邹家老爷子也没闲着，他先把蛋清蛋黄分好，又把生姜水制作完毕递给徒孙使用。

　　剁碎的鱼茸放入盆中，加入蛋清之后一边按照同一个方向搅拌，一边分次的加入生姜水。

　　之后按比例在活好的鱼泥内加入剁好的猪肥膘，放入葱白末、绿豆淀粉、精盐和味精继续搅拌。

　　新的鱼茸制作好，倒入湿笼提布上铺平，上面在盖上金黄色的搅拌好的鸡蛋黄，盖上盖子等蒸熟就行。

　　鱼糕看着挺简单，做法也不难，难的是要掌握好各种食材之间的比例，和鱼茸的细腻程度。

　　这两点上只要有一点做不好，出锅的鱼糕就没有爽滑的口感和鲜嫩的味道，两者的差别就与火候刚刚好的鸡蛋羹和过火的鸡蛋羹是一样的。

　　鱼糕蒸上之后宝大厨就不再去管，他只要注意一下时间就可以了。

　　之后他用草鱼剩下的鱼肉和另外一条鲢鱼剁下来的鱼身做了鱼泥，只等另外一边的鱼骨汤出锅就能汆丸子了。

　　作为帮厨的师祖正在照顾另外一锅的酱焖杂鱼，周全和邹师父一个剥蒜另外一个则在蒸鱼头，那个大鱼头是拆烩鱼头的主菜。

　　鱼头蒸好取出晾凉，被从中间一分为二的大鱼头平铺在盘子里。

　　宝大厨洗干净手，神情专注的开始拆鱼头。

　　从鲢鱼头的下腮部开始，宝大厨摸着鱼头一根一根的将里面的骨头拆出来，他拆的时候动作十分小心，因为不能弄破鱼皮，还好保持鱼头完整的形状。

　　拆出来的鱼刺被他按照部位平铺在一旁的桌案上，一根又一根小心的拼成形状。

　　随着时间的过去，周全发现原本都在忙着各自事情的邹家老爷子和老大爷居然都放下了他们手上的活计，来到宝大厨是身边看他拆鱼头。

　　蹲在地上的周全很好奇，于是他握着手中的蒜瓣也凑了过去。

　　他过去的时候，鱼头已经被拆到了尾声，于是他就看到了拆烩鱼头这道菜最精彩也是最极致的一幕。

　　宝大厨正在忙碌的案台上居然出现了两副‘鱼头’一副安安稳稳的待在盘子中，因为被拆了骨头而显得软趴趴，另外一副则被摆在盘子旁边的案台上，是由鱼骨拼接而成的鱼头的形状。

　　两幅鱼头一左一右，都是呈现出一种扁趴的状态，但是所显示的内容却是那么的有底气。

　　那是一个厨师对食材了解和对自身技艺的一种证明，拆完的鱼头盘子里面只留鱼嘴旁贴皮的硬骨，保持鱼头的形状，其余部位所有的鱼骨都要被完好无损的拆出来，摆在一旁成为另外一副完美的鱼头。

　　拆骨留型不破皮，拼骨有型有精气，这是拆烩鱼头的最高境界，能够完成这一步，说句不客气的话，他已经把鲢鱼头部有多少根骨头，每一根骨头是大是小，在什么位置张着都牢记在心。

　　留在厨房内帮厨的两位师门长辈显然对徒弟和徒孙的这一手功夫十分满意，毫不客气的说现如今的厨艺界，能够做到这一手的人绝对不超过个位数，而且大多数都还是淮扬菜的大家。

　　宝大厨的师祖敢保证，在这些人当中自己家的孩子绝对是岁数最小的。

　　看来这些年这孩子并没有放下对技艺的追逐，也没有忘记一个厨师的根本是什么，他没有和某些厨师界的家伙们一样，赚了一些钱之后就忘记本分，这让老爷子非常满意。

　　鱼糕的排茸和鱼头的拆烩是宝大厨所有菜肴当中最难的两个步骤，只要把这两点顺利完成，这桌鱼菜也就完成了七、八成。

　　接下来只是等和后期调味制作，这些事情邹老爷子他并不担心，他的徒孙可是明月楼曾经的主厨，这些难不倒他。

　　于是老爷子解下自己的围裙，叫上周全说道：“孩子，听说你会下围棋？正好我也会，出来陪我下一盘，这边就交给他们爷俩了。”

　　于是大蒜刚刚剥到一半的周全就离开厨房，和邹老爷子摆棋子去了。